Historia de la cerveza

Es una de las bebidas más apreciadas del mundo. Presente en todos los continentes, celebrada como una bebida para la gente, es un símbolo de convivencia y comodidad. Frente a cierta imagen elitista del vino, la cerveza es más popular, no tiene nada que envidiarle y es igual de rica en sabores y pasiones.  Es una de las manifestaciones de nuestro espíritu más antiguos y oculta una historia rica y compleja.

Un misterioso origen

El surgimiento de la cerveza no puede confirmarse en una fecha precisa. Su nacimiento se localiza generalmente en Mesopotamia, alrededor de 8000 a.c., tan pronto como las primeras civilizaciones de Oriente Medio pudieron cultivar cereales, en particular cebada y espelta (tipo de trigo), cumplieron así las primera condición para su creación: domesticar su materia prima. En esta tierra rica y fértil ubicada entre el Tigris y el Éufrates, los pioneros de la escritura, los sumerios nos dejaron tabletas de arcilla que mencionan una veintena de variedades y recetas basadas en cerveza.

La técnica de fabricación resultó ser bastante simple. La cerveza era de hecho lo que podríamos llamar "pan líquido". A partir de semillas de cereales germinadas y trituradas, se formaban rollos y se horneaban parcialmente. los desmenuzaban en grandes frascos llenos de agua y luego los dejaban fermentar durante varios días. Finalmente, condimentaban su bebida con dátiles o miel y la bebían con cañas para evitar absorber los restos flotantes en el líquido.

El código del rey babilonio Hammurabi (siglo XVIII a.c.), establecía la pena de muerte para el que vendiera cerveza en mal estado

Más adelante, los babilonios dieron un impulso a la elaboración de cerveza, dándole al mismo tiempo reglas. Las leyes de elaboración de la cerveza primero conocidas fueron escritas en el código de Hammurabi, rey en II º milenio a.c. Hammurabi legisló su fabricación y los impuestos que debían pagar los artesanos, condenando al cervecero malo a ahogarse en su producción. Sin embargo, fue en Egipto donde la elaboración de la cerveza cobraría impulso.

Tablilla sumeria de la ciudad de Uruk (3.000 a.c.), anota el pago con cerveza a los obreros de la construcción

La cerveza del Nilo

Ante se pensaba que la cerveza fue creada por los egipcios alrededor del año 3000 a.c. Los arqueólogos del siglo XlX sacaron a la luz cestas llenas de grano en las tumbas de los faraones. ¿se trataba de cereal para hacer pan durante su viaje a la otra vida o, por el contrario, para fabricar una bebida? Con sabor a enebro, jengibre, azafrán y otras especias, la cerveza egipcia se llamaba heget o zythum en griego, literalmente "vino de cebada", evocado por Heródoto en el siglo V a.c. "Los egipcios beben vino obtenido de cebada porque la vid es desconocida en su país". También perfeccionaron la elaboración de cerveza a gran escala, ya sea por placer del faraón, para saciar la sed de los trabajadores que construían las pirámides o incluso también por prescripciones médicas.

Mercenario Sirio bebiendo cerveza en el antiguo Egipto

"Los granos germinados de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina se logra una pasta que se endurece con los pies en una cuba. Con esta masa se hacen los panes de cerveza, que se hornean, quedando algo húmedos en el interior. Una vez fríos, se parten e introducen en jarras con agua endulzada. Tras la adición de levadura, y terminada la fermentación, se trasiega a una cuba, diluyéndose y tamizándose varias veces la masa estrujada. El líquido final se guarda y se almacena en cuevas frescas"

Etapas en la elaboración de la cerveza según el papiro del alquimista Zósimo de Panópolis, griego que habitaba en el Alto Egipto en el siglo III

De hecho, la cerveza jugó un papel importante en la comida antigua como fuente de aminoácidos y vitaminas. El conocido papiro de Ebers, tratado médico que data del II ° milenio a.c. exhibe cientos de remedios a base de cerveza. La cerveza también tiene, por ejemplo, propiedades que actúan sobre la tez y la suavidad de la piel. La leyenda dice que Cleopatra se bañaba también en cerveza, no sólo en leche de burra. Pero esta bebida tenía sobre todo un importante papel en los cultos religiosos.

Sumerios tomando cerveza (sikaru) con largos sorbetes en 3000 a.c.

En las civilizaciones primitivas de Oriente Medio, la cerveza generalmente se consideraba un regalo de los dioses. Se ofrecía como una ofrenda entre los babilonios y los sumerios. Entre estos últimos, se utilizaba un tipo particular de cerveza llamada “sikaru”, en honor a las deidades. Y, según se menciona en el Libro de los Muertos de Egipto, la cerveza también se utilizaba para acompañar a los fallecidos en su último viaje a la otra vida. También se beneficiaba de un doble patrocinio proveniente del panteón divino egipcio en los dioses Isis, protector de los cereales, y Osiris, protector de los cerveceros. Por lo tanto, nada impidió que la cerveza se extendiera con el desarrollo del cultivo de cereales en muchas otras regiones.

La cerveza en la vieja Europa

Las civilizaciones griegas y romanas no fueron muy receptivas a la cerveza, consideradas una bebida de pobres. Ellos preferían  el vino. Sin embargo,  a través de ellos la cerveza se extendió primero a la Península Ibérica, luego a la Galia y, más tarde, a las regiones más frías donde el cultivo de trigo y cebada fue más favorable que el de la vid. A partir de aquí, se estableció una separación entre el norte y el sur de Europa, entre la cerveza y el vino. En el siglo I d.c., la cerveza, según Tácito, se había convertido en la bebida habitual de los galos y los celtas. Fue llamado korma entre los primeros y cervesia en entre los segundos. Éste último término ya fue usado por el romano Plinio el Viejo (23-79 d.c.) y fue adoptado en latín para referirse a la diosa de las cosechas y los cereales, Ceres. Nosotros, los íberos, la llamábamos Caelia.

«Los pueblos de Occidente consiguen también emborracharse macerando cereales; estas bebidas, en las Galias y las Hispanias, son de varias clases y de nombres diferentes, pero obtenidas por el mismo procedimiento. En las Hispanias incluso se ha demostrado ya que estas bebidas soportan el envejecimiento»

Plinio, XIV, 149

La elaboración de cerveza era un asunto familiar y de mujeres. De hecho, dentro de los hogares, era la mujer la encargada de la producción doméstica. La cerveza se elaboraba con mayor frecuencia a base de trigo, pero también de cebada y se condimentaba con comino. Se pueden hacer muchas adiciones, como hidromiel o bayas de enebro. A los galos les debemos dos inventos: los rayos, una especie de barril, para la fermentación y el barril para el almacenamiento y el transporte. Estos dos inventos hicieron posible contribuir al comercio de esta bebida, pudiendo la cerveza almacenarse por un tiempo y ser transportada en grandes cantidades en poco tiempo.

Sin embargo, será necesario esperar al período medieval para presenciar un auge en el desarrollo de la cerveza, ya no en el corazón de la casa familiar sino a la sombra de los monasterios.

Difundida en toda Europa durante los primeros siglos de la Edad Media, la cerveza recibió un cierto reconocimiento que hasta entonces había faltado en su historia en la cultura griega y romana. A medida que los reyes y los grandes se interesaron más, como la Iglesia y las órdenes monásticas, la fabricación y producción de cerveza adquirió una nueva escala, creando así una nueva profesión, la de maestro cervecero, a la vez que el uso del lúpulo comenzó a prevalecer.

Monje medieval elaborando cerveza

Bebida

En la Alta Edad Media, la cerveza se volvió tan discreta como en la Antigüedad tardía. De hecho, se producía exclusivamente en el corazón de la casa familiar. En este tiempo fue denunciada por la Iglesia como líquido del diablo, en oposición al vino, la sangre de Cristo. Sin embargo, muy rápidamente la cerveza adquirió una nueva dimensión. Alrededor del siglo VII, los monjes comenzaron a interesarse por la cerveza y establecieron verdaderas cervecerías a la sombra de sus monasterios. La cerveza se usaba tanto para su consumo personal, como una bebida diaria, como para cumplir su deber de hospitalidad y caridad con el fin de ofrecerla a los peregrinos, los enfermos y viajeros, siendo bastante menos costosa que el vino. A partir de entonces, vendieron el excedente para aumentar sus ingresos, y hoy sigue siendo el caso de la cerveza sublime trapense.

Si bien la cerveza se consideraba una bebida alcohólica reconfortante, se apreciaba sobre todo como bebida antiinfecciosa gracias a su proceso de fermentación, por su efecto curativo contra los principales riesgos patógenos de la época. Y aunque el hombre medieval no podía explicarlo, sí apreciaba el resultado, hasta el punto de que la Iglesia consideraba la cerveza como una bendición de Dios, y la acción de la levadura se percibía como un milagro.

Al igual que los dioses antiguos, la cerveza se encontraba en la Edad Media bajo el patrocinio de múltiples santos. Entre los cuales están San Arnulfo. Obispo de Metz en el siglo VII, que se convirtió en el patrón de los cerveceros franceses. A él se le atribuye la frase  “del sudor del hombre y el amor de Dios, la cerveza vino al mundo”. En Flandes, es otro Saint Arnulfo quien oficia por este tiempo, y se le atribuye haber salvado a unos aldeanos aconsejándoles que bebieran cerveza en lugar del agua contaminada por la peste. San Patricio es el protector de los cerveceros en Irlanda, mientras que San Florián es para Baviera y Austria. Así es como se desarrolló una nueva imagen de la cerveza en la Edad Media y esta nueva imagen también se acompaña de una evolución en las técnicas de elaboración de la cerveza.

La revolución de los monasterios

En todo el oeste medieval, los monjes comenzaron a perfeccionar el arte de elaborar cerveza e inventar nuevos tipos. Dominaron sobre todo los diferentes tipos de alta fermentación, a menudo doble o incluso triple y cuyas menciones todavía están presentes hoy en las etiquetas. La abadía benedictina de St. Gall en Suiza fue en el siglo VII el hogar de tres fábricas de cerveza separadas para producir tres tipos de cerveza. Una primera basada en cebada estaba reservada para invitados de prestigio y la alta jerarquía eclesiástica (obispo, abad, etc.), una segunda basada en avena para el consumo diario de los monjes y una última, más básica, para los peregrinos.

Abadía benedictina de Saint Gall, cerca de Zúrich

Los monjes fueron los primeros en Europa en usar lúpulo, más por sus propiedades de conservación que por su amargura, lo que no siempre fue apreciado. La abadesa Hildegarde de Saint-Ruprechtsbert observó en 1079 que el lúpulo "detenía la putrefacción y el almacenamiento prolongado" de la cerveza. Podemos encontrar también varias menciones a plantaciones de lúpulo en abadías alemanas del siglo VIII. Fruto de esta tradición, Baviera y Bohemia se convirtieron en los mayores productores de lúpulo de Occidente, ya en el siglo XVII.

De estas abadías también surgió una importante innovación que marcaría profundamente la industria cervecera: la baja fermentación. Debido a las altas temperaturas en verano, la fermentación resultó difícil de manejar, particularmente desde el punto de vista bacteriológico. Por ello, los monasterios de Baviera almacenaron la cerveza en bodegas frescas durante largos períodos, modificando así la acción de las levaduras. La cerveza obtenida recibió el nombre de  lager,  o "almacén" en alemán. Incluso hoy en día, las cervezas alemanas, lager, están hechas de baja fermentación, mientras que las cervezas belgas o inglesas, con la excepción de las tipo pilsen, están hechas de alta fermentación.

Abadía Weltenbur a orillas del Danubio, en Baviera. Quizá la cervecería más antigua del mundo. Fábrica cerveza desde el año 1035.

De monasterios a corporaciones

Si los monjes se impusieron en la Edad Media como los nuevos maestros cerveceros, no fueron los únicos. Pequeñas fábricas de cerveza crecieron en comunidades urbanas como lo demuestra una carta del siglo XI, que el obispo de Lieja envía a los fabricantes de cerveza de la ciudad de Huy.  

Relieve alusivo al gremio de los cerveceros en La Grand Place de Bruselas

Dos siglos después, se consiguió la primera certificación que acreditaba a un cervecero artesanal y en los siglos XIV y XV se formaron los primeros gremios cerveceros, que en poco tiempo demostraron ser poderosos y opulentos, especialmente en Flandes. Los gremios de cerveceros de Bruselas, Lovaina, Hoegaarden o incluso Amberes y Diest fueron los más ricos y los príncipes y los nobles tuvieron que tenerlos en cuenta, pues los impuestos a la cerveza eran una fuente importante de ingresos.

L´Arbre D´or, sede del antiguo gremio de cerveceros, en La Grand Place de Bruselas

Con el tiempo, muchas leyes se fueron promulgando para regular la actividad. Los duques de Borgoña siempre mostraban apego a la calidad de los productos de su ducado. Son conocidas sus regulaciones con respecto al vino, pero no desdeñaron la cerveza. Hay que recordar que, en ese momento, la actual Bélgica era parte del ducado de Borgoña. Así, en el siglo XV, Juan Sin Miedo impuso el uso del lúpulo como una especia. Después, En 1516, fue el duque de Baviera Guillermo V quien promulgó la ley de pureza que dicta que "la cerveza solo puede contener agua, malta y lúpulo". Esta ley luego se extendió por todo el Imperio alemán y sigue siendo hoy objeto de discusión entre los consumidores alemanes, que consideran que solo su cerveza es saludable.

Sello conmemorativo de la Ley de pureza de la cerveza (1516) de Guillermo V de Baviera

Por lo tanto, el período medieval jugó un papel crucial en la historia de la cerveza, hasta el punto de que las clasificaciones actuales de esta bebida son testimonio de ello. Si hoy en día las cervezas alemanas son tan distintas en términos de sabor, olor y aspecto, de las cervezas belgas podemos decir lo mismo. Así, sin duda, es en las raíces medievales donde debemos buscar el origen de nuestras cervezas actuales. Luego, fue pasando el tiempo y el arte de elaborar  cerveza no sufrió cambios significativos hasta la revolución industrial, en el siglo XlX.

La Edad Media había sentado las bases para la elaboración de cerveza, ahora la Revolución Industrial y el desarrollo científico llevarán esta bebida a la era de la producción y distribución a gran escala, haciendo de su industria una de los más importantes y modernas. Las innovaciones del siglo XIX permitieron dar a la cerveza su textura característica, el olfato y el gusto que conocemos hoy.

Del viejo régimen a la revolución industrial

Durante el período moderno, la elaboración de la cerveza se mantuvo exclusivamente artesanal, realizada principalmente por los monasterios y por las mujeres dentro del hogar doméstico. En cuanto a las cervecerías, generalmente se limitaban a la distribución local. Por un lado, el bajo valor de mercado de la cerveza, y por otro, su transporte en pesados y voluminosos barriles durante los tiempos del caballo y el carro, no ayudó a su desarrollo industrial fuera de las grandes ciudades donde la demanda era más fuerte. Fue mucho más fácil transportar sus ingredientes, lo que condujo a problemas comerciales reales, para producir y consumir mejor en el acto. Occidente se conformó con regular y legislar la bebida, como Carlos V en 1544 con una ley sobre las diferentes atribuciones de los cerveceros y vendedores. El resultado fue una creciente preocupación por parte de los poderes fácticos que a menudo buscaban controlar este producto pues poco a poco experimentaba un consumo creciente. Citemos, por ejemplo, a Luis XIII, que reguló el uso del lúpulo en Francia en la década de 1630 después de haber creado un cuerpo de controladores de cerveceros al servicio del rey.

Al mismo tiempo, la cerveza se empezó a exportar al Nuevo Mundo. Si las Américas ya conocían esta bebida -la yuca, cerveza producida en América del Sur por los indios jíbaros está atestiguada desde el siglo XVI- las primeras fábricas de cerveza a partir de las técnicas europeas aparecieron a principios del siglo XVII  en América del Norte. La primera cervecería de Canadá abrió sus puertas en Montreal, a penas ocho años después de la fundación de la ciudad. Algo más de un siglo después, en 1786, fue fundada también en Montreal, la compañía Molson Coors Canada, que hoy es la cervecería más antigua de América del Norte y continúa produciendo en la sede de su cervecería original. 

 Transporte de cerveza de la compañía Molson en 1908.

La revolución de la distribución y la producción.

En el siglo XIX, el desarrollo industrial de la cerveza se pone en paralelo con el desarrollo de los medios de transporte. Si en los tiempos modernos muchas cervecerías se establecieron cerca de los ríos, no fue sólo para abastecerse de  agua, un ingrediente básico en la fabricación de cerveza, sino sobre todo para permitir el transporte de esta bebida por carretera, ríos y canales de transporte. Luego fue el ferrocarril en los siglo XIX y XX el que revolucionó su distribución gracias a la fuerza del vapor. Por lo tanto, cuando los barcos de vapor reemplazaron a las barcazas en los canales, comenzó el tiempo de las grandes cervecerías internacionales que también usaban vapor para producir cerveza en grandes cantidades y reemplazar los músculos de hombres y caballos.

Este fenómeno se observa al final del siglo XVIII. En 1774, el ingeniero escocés James Watt patentó una nueva máquina de vapor que fue un paso clave en la industrialización de la época. Muy rápidamente, las cervecerías de Londres adoptaron su máquina de vapor para moler malta y bombear agua, reemplazando así la fuerza de docenas de caballos. 

Fermentadores de la fábrica de Pilsner Urquell, en Chequia

En los albores del siglo XIX, la cervecería Whitbread en Londres se convirtió en la primera del mundo, produciendo casi 200,000 toneladas al año. Muchas otras innovaciones tecnológicas afectaron a las grandes cervecerías, como los termómetros, los hidrómetros de regulación de temperatura y, especialmente, en la década de 1830, el descubrimiento del frío industrial que permitió realizar las fermentaciones bajas características de las cervezas más consumidas hoy en día. La invención y la difusión de las máquinas de refrigeración a finales del siglo XIX completó el ciclo de las grandes innovaciones. En menos de un siglo, la Revolución Industrial transformó la cerveza, hasta ahora artesanal y local, en una industria por derecho propio. Solo quedaba descubrir el misterio del proceso de fermentación de la cerveza.

Louis Pasteur y la cerveza

Si la cerveza de hoy tiene las características que conocemos, es sobre todo gracias al trabajo del investigador francés que abrió nuevas perspectivas para las cervecerías. La producción industrial de cerveza no estuvo exenta de dificultades, en particular para cervezas de alta fermentación. El producto obtenido generalmente era poco gaseoso, turbio, inestable y de acidificación rápida. Después de ocuparse en el estudio del vino, a partir de 1866 Louis Pasteur acudió en ayuda de los cerveceros franceses para que pudieran competir con sus vecinos europeos. Así comenzó a trabajar para intentar comprender los procesos de fermentación que transforman los azúcares en alcohol y dióxido de carbono gracias a las levaduras. Sus estudios sobre la cerveza trajeron a partir de 1876 la explicación del principio de fermentación e interesantes reflexiones y propuestas sobre higiene y esterilización (o pasteurización) de productos terminados. Posteriormente, la pasteurización se impuso gradualmente en el mundo de la cerveza y a partir de aquí pasó a ser un producto inalterable que se podía almacenar durante meses.

Fueron, en definitiva, estos desarrollos técnicos y científicos de la era industrial los que permitieron la elaboración de una cerveza clara, limpia y de calidad homogénea que posibilitaron el despegue de su hoy importante producción industrial.

Hoy la cerveza es la bebida alcohólica más consumida del mundo. Su producción mundial actual de es 195.300 millones de litros y en nuestro país, España, su consumo medio llega a los 52 litros por persona al año. Si bien no es un consumo per cápita de los más altos, sí somos los mayores consumidores del mundo, junto con los eslovacos, en cuanto al número de personas que consumen habitualmente cerveza, un 86% de la población.

Consumo de cerveza en España entre 2007 y 2018.

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